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凉皮的老化与保质保鲜小知识分享
2019/4/12 17:15:10

【凉皮保鲜】为什么夏天别人的凉皮不能保鲜呢?
一般我们在做凉皮所使用的大米和面粉以及淀粉三种原料:
在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化,面粉先老化下来是大米最后是淀粉,因为在淀粉中的,之链淀粉的多少决定的凉皮老化的问题之一,凉皮老化是除了凉皮大米中的(陈化量)微生物腐败外,另一个导致淀粉类食物品质不良的原因。

2、水分
  凉皮中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度,当方便凉皮在流水线包装时:
1.在其包装中含30%-60% 水分时,淀粉最易发生老化;
2.当水分含量在70%以上时,食物中的淀粉糊化较彻底,老化程度比较缓慢;
3.当水分含量低于10%时,食物便不容易发生老化现象。
如果水份低于60%那么凉皮也就丢失了其口感,但是还是在其保质期内的范围之内的。

凉皮保鲜:
其中最重要的几个指标就是:大肠杆菌和各种卫生指标的合格,以及你的产品品质的稳定性。
其次你的原料和水源必须分开:
比如:锅炉用水、设备软化用水、和产品用水三种水源的分离和处理,是你硬件达标后的必须要考验的东西。
小吃工业化生产才是小吃普及化和市场化的突出表现。

  凉皮中水分的多少对凉皮的老化以及保鲜影响是极其大的,一般的机器做凉皮,一斤可以出两斤半,那么在这种情况下,凉皮水分的含量就是(2.5-1)/2.5=60%,根据上文所知,这种情况下的凉皮是最容易老化的,而使用我世研无极3娱乐制作凉皮每斤可以出三斤,米皮每斤可以出三斤二两,凉皮水分的含量是67%,米皮水分的含量是69%,这种情况下,凉皮的老化程度是绝对会慢于其他厂家的机器的,所以,如果想凉皮老化变质的速度减缓,将凉皮储藏的时间更长,各界专家一致建议选择世研无极3娱乐制作凉皮。(宋)

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